Holdstart:

28/10 2019

Varighed:

20 dage

Pris:

2.480,00 - 13.976,00 DKK

Pris

Pris: 2.480,00 - 13.976,00 DKK

Varighed

20 dage

Tid til karriereskifte

Grundtilberedning

Du kan: – Anvende de mest forekommende grundtilberedninger og -metoder inden for fx stegning, kogning, bagning og jævning til restaurant, kantine og catering. – Anvende de fem sensoriske grundsmage i tilberedningen.- Udvælge de råvarer, der passer til de enkelte emners tilberedningsmetoder og fremstilling. – Anvende køkkenfaglige termer. – Arbejde efter gældende regler for fødevarehygiejne og egenkontrol i relation til målet.

Forarbejdning af råvaretyper

Du kan: – Udvælge og vurdere råvarer ud fra kvalitet, økologi, lokalitet/nationalitet og madtekniske egenskaber.- Klargøre og tilberede råvarer, så næringsstofferne bedst muligt bevares.- Klassificere råvarer med gode kilder til sundhedsfremmende stoffer- Minimere madspild ved optimal udnyttelse af de enkelte råvarer.Kompetencerne kan opnås inden for en af følgende råvaregrupper:_____Kød og vildt_____Fisk, skaldyr og bløddyr_____Grøntsager og frugt_____Bønner og linser_____Korn og spirer.

Almen fødevarehygiejne

Der lægges særligt vægt på, at deltagerne kan anvende de overordnede principper om egenkontrol ved produktion, opbevaring og salg af mad, herunder de relevante branchekoder. Deltagerne kan anvende principperne i risikoanalyse, påpege kritiske punkter og fastlægge systematiske overvågningsprocedurer, ligesom de kan udføre egenkontrol i en aktuel produktion. Deltagerne kender til mikroorganismers forekomst, vækst og udbredelse i fødevarer og kan anvende denne viden til at hæmme mikroorganismers udvikling i det praktiske arbejde med fremstilling, opbevaring og salg af fødevarer. Deltagerne kender de mest almindelige fødevarebårne sygdomme, deres årsag og udbredelse samt sammenhængen mellem udbrud og produktionsovervågning. Deltagerne kender gældende lovgivning om fremstilling, opbevaring, opvarmnings-, varmholdnings- og nedkølingsfasen og salg af fødevarer. Deltagerne kan efterleve principperne for god personlig hygiejne og produktionshygiejne og kender betydningen heraf ved håndteringen af fødevarer. Deltagerne kender til fødevareregionernes funktion ved tilsyn og godkendelse af virksomheder samt ved offentliggørelse af kontrolresultater.

Servering af øl, drinks og alkoholfrie drikke

Deltageren kan servere øl samt gæstebetjene om de mest forekommende ølsorter. Deltageren kan mikse og servere de mest almindelige drinks og cocktails samt forestå tilhørende bararbejde. Deltageren kan servere hedvine og aperitifvine samt alkoholfrie drikke korrekt.

Råvarer i køkkenet – trin 1

Du kan for de mest anvendte råvarer i produktionskøkkenet:- Anvende og vurdere råvarerne ud fra kvalitet og økologi, sæson og næringsværdi.- Opbevare og klargøre den enkelte råvare korrekt og kontrollere modningsforhold. – Medvirke ved bestilling og indkøb af råvarer samt beregne forbrug for en given ret.

Tilberedning af det varme og kolde køkken – trin 1

Du kan:- Klargøre og fremstille de mest forekommende og klassiske/typiske retter til restaurant, kantine og catering. – Tilsmage retter ud fra viden om de fem grundsmage og vurdere madens sensoriske kvalitet. – Arbejde efter gældende regler for fødevarehygiejne og egenkontrol i relation til målet. Kompetencerne opnås inden for én af nedenstående kategorier: ________ Varme og lune retter, herunder anretninger ________ Smørrebrød, kanapéer og sliders ________ Salater, sandwich, saucer og dressinger.

Råvarer i køkkenet – trin 2

Du kan for de mest anvendte råvarer i produktionskøkkenet:- Kvalitetsvurdere råvarer samt hel- og halvfabrikata i forhold til pris, udseende, smag og mærkning samt sikre korrekt opbevaring. – Vurdere råvarers og tilberedte produkters sensoriske kvaliteter.- Rense og klargøre råvarer, så

Madfremstilling uden fødevareallergi

Deltageren kan: – Ved planlægning og udvikling af retter tage hensyn til de fødevarer, der oftest forårsager allergiske reaktioner. – Erstatte de allergifremkaldende fødevarer, så retten beholder sin kulinariske værdi. – Udarbejde liste over anvendte ingredienser i de enkelte retter til både gæster og egenkontrol.

Barista-, kaffe- og theoplevelser

Du kan fremstille kaffe, te, kakao ved hjælp af traditionelle og moderne metoder.- Du kan vejlede gæster i deres valg af varme drikke ud fra produktets egenskaber.- Du kan kvalitetsbedømme forskellige kaffe-, te- og kakaotyper ud fra deres oprindelse og forarbejdning samt konventionelle og økologiske dyrkningsmetoder.- Du kan betjene, rengøre og vedligeholde udstyr, som bruges til at fremstille varme drikke.