Holdstart:

10/08 2020

Varighed:

28 dage

Pris:

11.884,00 - 25.753,00 DKK

Beskrivelse

BEMÆRK: Startdato er ikke fastlagt og tilmelding er ikke åben endnu.

En grunduddannelse i de håndværksmæssige teknikker i dessertkøkkenet

Med udgangspunkt i dessertkokken Gert Sørensens lærebog for Pâtissier, Le pâtissier moderne, vil vi arbejde med de forskellige grundteknikker inden for dessertkategorierne samt den fagteori der knytter sig hertil.

Med denne uddannelse vil man oparbejde kendskab til de mangeartede facetter i dessertkøkkenet, som et grundlag for, at kunne kombinere klassisk desserthåndværk med det innovative. At fremstille desserter tilpasset anledning og virksomhedens stil, hvad enten det er selskab/buffet eller portionsanrettet.

Kunne tilpasse garniture og saucer, m.m. således der skabes en harmoni i desserten, hvor de enkelte elementer bidrager til gæstens samlede gastronomiske oplevelse.

Kunne tilrettelægge sit arbejde hensigtsmæssigt i forhold til tid og økonomi samt at genanvende elementer i forskellige variationer.

”Desserternes verden er som en symfoni, hvor man må kende de vigtigste takter”

 

Modul 1 (IDV – ikke AMU): Introduktion til pâtissier/dessertkok

2 dage

Introduktion til uddannelsen som Pâtissier/dessertkok, hvor de samlede mål og kompetencemål for uddannelsen foldes ud.

Den afsluttende eksamens opbygning og vejen dertil.

 

Der tages hul på dessertteorien, hvor den klassiske opdeling af dessertkategorier bearbejdes ud fra Gert Sørensens Le pâtissier moderne

Det praktiske indhold vil have fagligt fokus på bl.a. introduktion til isomalt som sukkerarbejde, chokoladeteori og temperering og enkelt chokolade arbejde og sprøjteteknikker.

 

Modul 2: Flødedesserter og frugter

Moderne flødekager Amumål: 46933

2 dage

Der arbejdes med grundtilberedningsteknikkerne for de forskelle variationer af flødedesserter.

Teorien bag fromagetyperne, buddinger, m.m. og deres anvendelsesmuligheder. Samspillet mellem valget af garnituren og dessertsaucen.

Det praktiske arbejde vil have et fagligt fokus på grundtilberedninger af buddinger samt fromagetyperne. Frugter som garnituredelen, frugter anvendt som sauce og vinskumsaucer. Smagssammensætning, anretning og tekstur.

 

Modul 3: Varme desserter

Køkkenet varme desserter Amumål: 48814

2 dage

Vi tager udgangspunkt i grundteknikkerne for de varme desserter, og vil arbejde med de varme desserter som primærdessert samt som en del af garnituren til en grunddessert.

Fagteorien knytter sig til grundteknikker for varme desserter samt deres anvendelsesmuligheder i menu teorien og forskellige anretningsmetoder.

Typer af bagte bunde, tærter m.m.

Det praktiske faglige fokusområde vil bl.a. være Soufflé, Soufflébuddinger, Varme buddinger, Varme frugtdesserter, Grundtilberedning af bunde samt tærter.

 

Modul 4: Chokolade i dessertkøkkenet 

Chokolade til professionelt brug Amumål: 46930

2 dage

Hvad kan chokoladen i dessertkøkkenet og dens mangeartede smage? Dette er omdrejningspunktet i teorien, hvor chokoladens egenskaber afdækkes.

De praktiske faglige fokusområder vil tage sit afsæt i bl.a. chokoladepynt, støbt chokolade, chokolade som showpiece, chokoladens anvendelse i kager, chokolade dessert tallerken, m.m.

 

Modul 5: Isskulptur i det moderne dessertkøkken 

Udvikling af nye retter Amumål: 48838

2 dage

Hvilke anvendelsesmuligheder er der for isskulpturer i det moderne dessertkøkken. Teorien om hvordan man skaber hugget såvel som støbt isskulpturer.

Det praktiske arbejde fokuserer på grundteknikkerne for bl.a.:

Grundteknikker i arbejdet med portionsis skulpturer/anretnings skulpturer.

Grundteknikker i større hugget isskulptur som showpiece.

Grundteknikker i støbt is.

 

Modul 6: Istyper og deres anvendelse

Produktion af iscremer, parfait og sorbet Amumål: 48207

2 dage

Der findes mange forskellige istyper og anvendelsesmuligheder for disse. Vi vil teoretisk arbejde med de enkelte kategorier af istyper samt deres egenskaber i en menusammensætning

Det faglige fokusområde i det praktiske arbejde knytter sig bl.a. til grundtilberedning af de forskellige istyper, selskabs isdesserter, a la carte isdesserter, is som garniture til dessert samt is som smagsforstærker på desserten.

 

Modul 7: Dessert efter sæsonen

Det gode grundforråd Amumål: 47519

2 dage

Den faglige teori vil omhandle menu teori og sæsonbetonede råvarer der er anvendelige i dessertkøkkenet enten friske eller konserverede. Dessert teori vedr. a la carte dessert, buffet dessert/selskabsdesserter.

Det praktiske arbejde vil ligeledes tage sit udgangspunkt i sæsonen og vi vil bl.a. fremstille a la carte, buffet/selskabsdesserter samt desserttallerkener der afspejler sæsonens råvarer.

Modul 8: Selskabsdessert

Kold varm køkken Amumål: 148817

2 dage

Selskabsdesserten/etagekagen i menuen er omdrejningspunktet for teorien. Hvorledes afspejler desserten anledningen og menuens karakter.

Desuden arbejdes der med geléen som dessert og garniture samt klaringsteknikker for gelé. Det praktiske arbejde vil fokusere på sæson og anledning for selskabsdesserter, samt grundteknikker for risdesserter, gelé som dessert og garniture.

Modul 9: Etagekagen

Kold og varm køkken Amumål: 248818

2 dage

Vi ligger det faglige fokus på fremstilling af etagekager efter tema og sæson.

Vi arbejder med sprøjteteknikker, glasur samt de afpyntningsteknikker der knytter sig til opgaven.

Modul 10: Rullede deje i dessertkøkkenet

Smagsudvikling af chokolade Amumål: 46931

2 dage

Wienerdej, butterdej m.m. Teorien i de rullede deje og deres anvendelse i det moderne dessertkøkken. De klassiske konditorkagers transformering til desserter.

Vi arbejder praktisk med fremstilling af de forskellige typer rullede deje og deres anvendelse som desserter. Vi fremstiller variationer på de klassiske konditorkager som desserter, der f.eks. er anvendelige på buffeten.

Modul 11 (3 dage): Desserter i praksis

Anretning Amumål:48813

2 dage

Vi tager udgangspunkt i den kommende eksamen – såvel den praktiske som den teorietiske del. Vi følger op på dessertkøkkenets teori.

Det praktiske arbejde vil være en eksamenslignende opgave der går ud på, at fremstille desserter ud fra en given case-opgave, fremstille en dessert ud fra en trukket opgave, samt en mundtlig fremstilling.

Modul 12 (½ 48813, ½ 49434): Cremedesserter og indbagte desserter

Anretning 48813 Dessert og festkager Amumål: 49434

2 dage

Fagteorien indeholder grundteknikkerne for de indbagte desserter og cremedesserter, samt deres anvendelse og smagssammensætning i en menu-teknisk sammenhæng. Dessert garniture som sekundær dessert. Derudover skal case-delen af eksamensopgaven trækkes og der er sat tid af til individuel eksamensvejledning.

Det praktiske arbejde indeholder bl.a. grundtilberedninger af indbagte desserter, grundtilberedninger af cremedesserter, dessert garniture som: sidedish, pre dessert, fricandise og som smagselement for hoveddessert.

Modul 13 (49434 – 3 dage): Bagte desserter

Dessert og festkager Amumål: 39434

2 dage

Der arbejdes teoretisk med tekstur, smag og sæson samt grundteknikker for tilberedninger af bagte desserter.

Disses anvendelsesmuligheder i såvel selskabs/buffet dessert som a la carte dessert. Grundprincipperne for sammensætning/anretning af en desserttallerken og desserter. Der er mulighed for individuel eksamensvejledning.

Vi fremstiller og anretter såvel portions- samt flerportioners desserter med udgangspunkt i grundtilberedninger af bl.a. savarin, baba, pandekager, crepes, ståpandekager, flamberede desserter samt dessertkager.

Modul 14 (IDV – ikke AMU): Eksamen

2 dage

2 dage med eksamen i de underviste kategorier fra dessertkøkkenet.

Klargøring til eksamen og selve eksamen.

·         Opgave ud fra en case

·         En trukket opgave ud fra de forskellige kategorier fra dessertkøkkenet

·         En mundtlig eksamen i dessertteoriens pensum

Vi slutter dagene med en eksamensafslutning, hvor familie, venner og virksomheder er indbudt.