Holdstart:

09/01 2023

Varighed:

15 dage

Pris:

6.620,00 - 15.277,00 DKK

Pris

Pris: 6.620,00 - 15.277,00 DKK

Har du en erhvervsuddannelse, som eksempelvis kok, smørrebrød & catering, bager, konditor og lignende, er prisen for alle arbejdsmarkedsuddannelserne kr. 4.020,00. Prisen for eksamensmodulet er kr. 2.600,00, da dette er indtægtsdækket virksomhed, som ikke er refusionsberettiget. Den samlede pris for uddannelsen er således kr. 6.620,00. Ønsker du ikke at deltage i eksamensmodulet er prisen således kr. 4.020,00. Du vil dog ikke kunne deltage i den afsluttende prøve og dermed opnå diplom.

Varighed

15 dage

Fællesmodulet om grundlæggende ledelse er en forudsætning for at vælge denne specialisering.

Gastronomisk Ledelse – Køkken, Fødevarer & Bæredygtighed

Bæredygtig produktion af mad og fødevarer – d. 9. – 10. januar 2023

Du opnår færdighed i at:
– planlægge og fremstille en bæredygtig produktion, som er relevant for dit daglige virke
– udnytte råvarer optimalt ved klargøring og tilberedning
– beregne passende produktions- og portionsstørrelser
– foretage bæredygtige indkøb af fødevarer
– minimere spild ved madproduktion
– genanvende overskudsproduktion

Smagsoplevelsen af drikkevaren i samspil med maden – d. 23. – 24. januar 2023

Deltageren kan udføre en sensorisk analyse af den smag, der fremkommer ved en given ret kombineret med en given drikkevare fra menukortet. Dette med baggrund i grundlæggende viden og erfaring med sensoriske tests. Deltageren kan anvende metoder og sprogbrug til at definere og beskrive smagsoplevelsen af en given ret med en given drikkevare fra menukortet. Deltageren kan formidle en given smagsoplevelse til gæsten og anvende dette i vejledningen af gæsten ved valg af drikkevarer til en given menu.

Økologi og bæredygtighed i restauranten – d. 6. – 7. februar 2023

Deltageren kan arbejde kreativt i udvikling og tilberedning af økologiske retter, der bidrager til at indfri gæsternes forventninger til kulinarisk kvalitet. Deltageren kan planlægge økologiske retter og menuer samt indføre hensigtsmæssige arbejdsgange i køkkenet, der forebygger madspild. Deltageren kan udvælge økologiske råvare ud fra sæsonens muligheder og anvende forskellige tilberedningsmetoder til at opnå variation. Deltageren kan udnytte køkkenets fysiske rammer og potentiale til at modtage, opbevare og tilberede økologiske råvarer samt skabe mulighed for at opbygge et velfungerende forråd. Deltageren kan fremhæve brugen af økologi i restauranten og hermed medvirke til at understøtte virksomhedens koncept og værtskab.

Værktøjer til risikovurdering i madproduktion – d. 20. – 21. februar og d. 6. marts 2023

Deltageren kan anvende viden om specifikke sygdomsfremkaldende mikroorganismer til opretholdelse af fødevaresikkerhed ved tilberedning og produktion af mad. Deltageren kan i en madproduktion udpege de rette kritiske kontrolpunkter og medvirke ved udarbejdelse af systematisk risikoanalyse med tilhørende beskrivelse af gode arbejdsgange. Deltageren kan medvirke ved udvikling og vedligeholdelse af virksomhedens egenkontrol program i forhold til udpegning, overvågning og dokumentation af de kritiske kontrolpunkter. Deltageren kan medvirke ved beskrivelse af HACCP-plan for kolde og varme madproduktioner. Deltageren kan anvende ny viden om nødvendige temperaturforløb i madtilberedningen til at opnå øget kulinarisk kvalitet og udvikle egne opskrifter.

Bæredygtig ift. fødevare, service & oplevelse – d. 7. marts og d. 20. – 21. marts 2023

Du opnår viden om: Begrebet bæredygtighed og FN¿s 17 verdensmål i relation (primært mål 12) med særligt med fokus på sammenhængen til eget fagområde og egen branche. Relevante mærkninger og certificeringer inden for fødevarer-, service- og oplevelsesvirksomhed. Begrebet green-washing i relation til virksomhedens egne bæredygtige indkøb. Ansvar som medarbejder for at fremme og arbejde med bæredygtighed. Du kan anvende den opnåede viden til at: Identificere mulige bæredygtighedsinitiativer i eget fagområde, egen virksomhed og branche. Vurdere klimaaftryk af relevante produkter og ydelser Vurdere kriterier for at kunne træffe bæredygtige valg i forhold til mad, fødevarer og oplevelser Identificere mulige bæredygtighedsinitiativer i eget fagområde, egen virksomhed og branche

Syltning og fermentering af sæsonens råvarer – d. 17. – 18. april og d. 8. maj 2023

Deltageren kan anvende viden om fermentering og syltning til:
– at udvikle og fremstille chutneys, kraut, pickles, olier og drikke af sæsonens råvarer
– at udnytte overskud fra madtilberedningen til at producere forråd og mindske madspild
– at udvikle og forfine gastronomisk velsmag i nye og klassiske retter ved tilsætning af syltede og fermenterede produkter
– at efterleve specifikke hygiejneregler gældende for området

Alle fag afsluttes med en prøve.

Eksamen – d. 9. maj og d. 19. juni 2023

2 dage til eksamensvejledning samt eksamen.
Eksamen består af:

Skriftlig opgave
Den skriftlige opgave tager udgangspunkt i et emne, som skal formuleres, så det giver mulighed for at udarbejde en problemformulering eller et undersøgelsesspørgsmål, der gør det muligt at undersøge centralt, afgrænset indhold fra uddannelsesforløbets moduler.

Mundtlig eksamen
Den mundlige eksamen tager udgangspunkt i den skriftlige opgave.

Vi afslutter dagen med en dimission, hvor familie, venner og virksomheder er indbudt til at overvære diplomoverrækkelse.