Holdstart:

08/02 2021

Varighed:

24 dage

Pris:

11.884,00 - 24.918,00 DKK

Pris

Pris: 11.884,00 - 24.918,00 DKK

Varighed

24 dage

Dessertkok

Ønsker du at dygtiggøre dig, supplere din teknikker og få faglig sparring på din interesse for det søde køkken, så er denne uddannelse noget for dig. Vi giver dig nu denne mulighed på Kold College

Beskrivelse:

Dessertkokuddannelse er en uddannelse i de håndværksmæssige teknikker i dessertkøkkenet

Med udgangspunkt i dessertkokken Gert Sørensens lærebog for Pâtissier, Le pâtissier moderne, vil vi arbejde med de forskellige grundteknikker inden for dessertkategorierne samt den fagteori der knytter sig hertil.

Med denne uddannelse vil man oparbejde kendskab til de mangeartede facetter i dessertkøkkenet, som et grundlag for, at kunne kombinere klassisk desserthåndværk med det innovative. At fremstille desserter tilpasset anledning og virksomhedens stil, hvad enten det er selskab/buffet eller portionsanrettet.

Kunne tilpasse garniture og saucer, m.m. således der skabes en harmoni i desserten, hvor de enkelte elementer bidrager til gæstens samlede gastronomiske oplevelse.

Kunne tilrettelægge sit arbejde hensigtsmæssigt i forhold til tid og økonomi samt at genanvende elementer i forskellige variationer.

”Desserternes verden er som en symfoni, hvor man må kende de vigtigste takter”

Indhold

Uddannelsen består af følgende moduler:

Modul 1: Introduktion til dessertkok:
8. – 9. februar 2021

Introduktion til uddannelsen som dessertkok, hvor de samlede mål og kompetencemål for uddannelsen foldes ud.

Der tages hul på dessertteorien, hvor den klassiske opdeling af dessertkategorier bearbejdes ud fra Gert Sørensens Le Pâtissier moderne. Det praktiske indhold vil have fagligt fokus på bl.a. introduktion til isomalt som sukker arbejde, chokolade teori og temperering og enkelt chokolade arbejde, sprøjteteknikker.

Modul 2: Fløde desserter og frugter
8. – 9. marts 2021

Der arbejdes med grundtilberedningsteknikkerne for de forskellige variationer af flødedesserter.
Teorien bag fromagetyperne, buddinger m.m. og deres anvendelsesmuligheder. Samspillet mellem valget af garnituren og dessertsaucen.
Det praktiske arbejde vil have et fagligt fokus på grundtilberedninger af buddinger samt fromagetyperne. Frugter som garnituredelen, frugter anvendt som sauce og vinskumssaucer. Smagsammensætning, anretning og tekstur.

Modul 3: Varme desserter
6. – 7. april 2021

Vi tager udgangspunkt i grundteknikkerne for de varme desserter, og vil arbejde med de varme desserter som primærdessert samt som en del af garnituren til en grunddessert.
Fagteorien knytter sig til grundteknikker for varme desserter samt deres anvendelsesmuligheder i menu teorien og forskellige anretningsmetoder. Typer af bagte bunde, tærter m.m.
Det praktiske faglige fokusområder vil bl.a. være Soufflé, Soufflébuddinger, varme buddinger, varme frugtdesserter, grundtilberedning af bunde samt tærter.

Modul 4: Chokolade i dessertkøkkenet
3. – 4. maj 2021

Hvad kan chokoladen i dessertkøkkenet og dens mangeartede smage, dette er omdrejningspunktet i teorien, hvor chokoladens egenskaber afdækkes.
De praktiske faglige fokusområder vil tage sit afsæt i bl.a. chokoladepynt, støbt chokolade, chokolade som showpiece, chokoladens anvendelse i kager, chokolade dessert tallerken m.m.

Modul 5: Is skulptur i det moderne dessertkøkken
31. maj – 1. juni 2021

Hvilke anvendelsesmuligheder er der for is skulptur i det moderne dessertkøkken. Teorien bagom hvorledes der skabes hugget såvel som støbt is skulptur.
Det praktiske arbejde fokuserer på grundteknikkerne for bl.a. grundteknikker i arbejde med portions is skulptur/anretnings skulptur. Grundteknikker i større hugget is skulptur som showpiece. Grundteknikker i støbt is.

Modul 6: Is typer og deres anvendelse
21.- 22. juni 2021

Der findes mange forskellige is typer og anvendelsesmuligheder for disse. Vi vil teoretisk arbejde med de enkelte kategorier af is typer samt deres egenskaber i en menu sammensætning.
Det faglige fokusområde i det praktiske arbejde knytter sig bl.a. til grundtilberedning af de forskellige is typer, selskabs isdesserter, a la carte isdesserter, is som garniture til dessert samt is som smags forstærker på desserten.

Modul 7: Dessert efter sæsonen
9. – 10. august 2021

Den faglige teori vil omhandle menu teori og sæsonbetonede råvarer, der er anvendelige i dessertkøkkenet enten friske eller konserverede. Dessert teori vedr. a la carte dessert, buffet dessert/selskabsdesserter. Det praktiske arbejde vil ligeledes tage sit udgangspunkt i sæsonen, og vi vil bl.a. fremstille a la carte buffet/selskabsdesserter samt desserttallerkener der afspejler sæsonens råvarer.

Modul 8: Selskabsdessert
6. – 7. september 2021

Selskabsdesserten/etagekagen i menuen er omdrejningspunktet for teorien, hvorledes afspejler desserten anledningen og menuens karakter. Desuden arbejdes der med geléen som dessert og garniture, klaringsteknikker for gelé. Det praktiske arbejde vil fokusere på sæson og anledning for selskabsdesserter samt grundteknikker for ris desserter, gelé som dessert og garniture. Der afsluttes med prøve i faget.

Modul 9: Etagekagen
11. – 12. oktober 2021

Vi ligger det faglige fokus på fremstilling af etagekager efter tema og sæsonen. Vi arbejder med sprøjte teknikker med glasur samt de afpyntningsteknikker, der knytter sig til opgaven.
Der afsluttes med prøve i faget.

Modul 10: Rullede deje i dessertkøkkenet
8. – 9. november 2021

Wienerdej, butterdej m.m. Teorien i de rullede deje og deres anvendelse i det moderne dessertkøkken. De klassiske konditorkagers transformering til desserter.
Vi arbejder praktisk med fremstilling af de forskellige typer rullede deje og deres anvendelse som desserter, vi fremstiller variationer på de klassiske konditorkager som desserter, der er anvendelig på buffeten f.eks.

Modul 11: Desserter i praksis
6. -7. december 2021

Vi tager udgangspunkt i den kommende eksamen såvel den praktiske som den teoretiske del. Vi følger op på dessertkøkkenet teori. Det praktiske arbejde vil være en eksamenslignende opgave, der går ud på at fremstille desserter ud fra en given case opgave, fremstille en dessert ud fra trukken opgave samt en mundtlig fremstilling.

Modul 12: Creme desserter og indbagte desserter
24. – 25. januar 2022

Fagteorien indeholder grundteknikkerne for de indbagte desserter og cremedesserter samt deres anvendelse og smagssammensætninger i en menu teknisk sammenhæng. Dessert garniture som sekundær dessert. Derudover skal case delen af eksamensopgaven trækkes og der er sat tid af til individuel eksamensvejledning.
Det praktiske arbejde indeholder bl.a. grundtilberedninger af indbagte desserter, grundtilberedninger af creme desserter, dessert garniture som: sidedish, pre dessert, fricandise som smagselement for hoveddessert.
Der afsluttes med 2 prøver i faget.

Modul 13: Bagte desserter
21. – 22. februar 2022

Der arbejdes teoretisk med tekstur, smag og sæson samt grundteknikker for tilberedninger af bagte desserter.
Disse anvendelsesmuligheder i såvel selskabs/buffet dessert som a la carte dessert. Grundprincipperne for sammensætning/anretning af dessert tallerken og desserter.
Der er mulighed for individuel eksamensvejledning.

Vi fremstiller og anretter såvel portions samt flerportioners desserter med udgangspunkt i grundtilberedninger af bl.a. savarin, baba, pandekager, crepes, ståpandekager, flamberede desserter samt dessertkager.

Modul 14: Eksamen
den 7. – 8. marts 2022

2 dage med eksamen i de underviste kategorier fra dessertkøkkenet.
Klargøring til eksamen og selve eksamen

  • Opgave ud fra  en case
  • En trukken opgave ud fra de forskellige kategorier fra dessertkøkkenet
  • En mundtlig eksamen i dessertteoriens pensum

Vi slutter dagene med en eksamensafslutning, hvor familie, venner og virksomheder er indbudt.

Adgangskrav

Du skal have relevant erfaring inden for fødevareproduktion

Restbetalingen skal være os i hænde senest otte uger før kursusstart. Ved afmelding senest tre uger før kursusstart fratrækkes 50 % af kursusafgiften. Ved afmelding senere end tre uger før kursusstart fratrækkes hele kursusafgiften. Tilmelding er først gældende ved indbetaling af depositum. Der oprettes kun hold ved tilstrækkeligt tilmeldte.

 

Pris og tilmelding

Prisen for uddannelsen afhænger af din uddannelses baggrund.
Er du inden for AMU-målgruppen; det vil sige, du har en erhvervsuddannelse fx som kok, smørrebrød & catering, bager, konditor og lignende er prisen for alle arbejdsmarkedsuddannelser kr. 6.384,00
Grundet særlig tilrettelæggelse af kursusmodulerne er deltagerbetalingen forhøjet med 140 pr. dag pr. deltager.
Pris for modul 1 og 14: kr. 5,500,00. (inkl. moms). Opstartsdag inkl. frokost, eksamensmodul og afslutningsreception.
Prisen for uddannelsen er 11.884,00 heraf skal 2.000 kr. indbetales i depositum ved tilmelding.
Af de kr. 11.884,00 indgår 2 moduler som ikke er refusionsberettiget. Ønsker du ikke at deltage i disse 2 moduler, som er det først og det sidste, så er prisen kr. 6.384,00. Du vil så ikke kunne deltage i opstart og den afsluttende prøve.
Har du højere uddannelsesniveau end en erhvervsuddannelse er prisen kr. 24.918,00
I prisen er inkluderet undervisning, undervisningsmaterialer og diplom. Transport og overnatning er ikke med i prisen

Priserne er opgivet i 2020-priser.

Søg tilskud/refusion

Såfremt virksomheden betaler ind til Hotel-, Restaurant- og Turisterhvervets Kompetenceudviklingsfond kan søges et tilskud.
Da uddannelsen primært er sat sammen af forskellige AMU-kurser kan du også søge VEU-godtgørelse, for de dele af uddannelsen der er AMU-kurser.
Kontakt skolen for satser og hvordan tilskud søges.

I Dansk Fødevareakademis egen uddannelsesfond Vækstrettet Kompetenceudvikling kan du søges om op til kr. 47.500,- i medfinansiering af kompetenceløft, hvis du er ansat i små og mellemstore virksomheder (SMV) i Region Syddanmark. Er du interesseret i at høre mere kan du læse om det hos Erhvervshusene eller kontakte Chalotte Tryk. Disse midler kan også søges til uformel kompetenceløft såsom certificeringer, ​sidemandsoplæring, kulturforståelse og tilpassede forløb i virksomheden. Det er meget vigtigt du venter med at tilmelde dig kurset til EFTER du har ansøgt samt fået tilsagn om bevilling.